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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Tout comme l'abus de travail, de médicaments, et de bêtise humaine
Passionné par la bonne chère et notamment l'univers des vins et spiritueux depuis que j'ai six ans, promis je ne suis pas tombé dans le tonneau j'ai juste gouté avec le petit doigt ;) Cela fait maintenant une dizaine d'années que j'ai la chance d'y évoluer en tant qu'acheteur professionnel et agent export.
En plus de pouvoir siroter sans frais, cela me permet, de découvrir de nouveaux produits sans cesse, d'affiner mon palais et mes connaissances au fil des rencontres et dégustations, et d'échanger avec les différents acteurs du milieu aux quatre coins du globe.
J'ai toujours eu un rêve, faire ma production à moi dans laquelle je mets toute ma passion et que je peux partager. J'ai longtemps pensé à me lancer dans la reprise d'un domaine viticole et faire mon vin, mais vigneron, c'est un métier et je suis bien meilleur pour le goûter et le vendre que pour le faire.
Mon autre Dada c'est le Rhum, très peu de Ron et de Rum de mélasse même s'il y a du bon partout et je ne crache pas sur un bon jamaïcain de temps en temps.
Moi, c'est le rhum agricole, pas par chauvinisme, mais par expérience et conviction, rien ne remplace pour moi l'authenticité d'un pur jus de canne (coupé à la main de préférence) avec sa palette aromatique si varié, du végétal, du floral, du minéral, de la fraicheur, des agrumes, du fruit et des arômes pâtissiers.
Les rhums arrangés seront mon moyen d'expression. Du coup, j'ai repris toutes mes notes de voyages, mes recettes améliorées au fil du temps et mes créations qui dorment en cave.
Ma méthode est simple, mais demande de l'expertise, en plus d'utiliser uniquement des produits frais, j'utilise un rhum diffèrent pour chacune de mes recettes d'arrangé afin de trouver l'équilibre que j'attends. Je préfère d'ailleurs les appeler des apprêtés, car mon but est bien de les sublimer, et non de masquer leurs défauts.
Mais, je voulais aller encore plus loin, y faire participer le plus grand nombre et rendre le projet écoresponsable. Vous trouverez ainsi mes recettes au dos de chaque bouteille qui sont faite pour être réutilisées. Vous pouvez les suivre à la lettre ou bien les modifier avec vos gouts et vos envies. Vous trouverez sur le site les rhums et les épices nécessaires à la réalisation des rhums.
Je ne compte pas m'arrêter aux rhums arrangés, car grâce à mon activité dans les vins et spiritueux, j'ai accès à pas mal de fûts de producteurs, et je dois dire que cela donne pas mal d'idées. J'ai donc lancé mes premiers vieillissement, et je vous prépare également un concept participatif à venir...
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Plus concrètement :
1 : Après avoir fait pousser de la canne à sucre pendant 10 à 12 mois, celle-ci est coupée à la base et débarrassée de ses feuilles à son sommet. Les fibres de la canne à sucre son ensuite broyées afin d’en extraire le jus de canne.
2 : Le jus de canne est ensuite mis en fermentation soit pur (Vesou) soit transformé (Mélasse), on l’appellera le moût. Pour cela on va utiliser des levures qui vont transformer les sucres en alcool, puis en résulte l’obtention d’un « vin de canne » avec un degré d’alcool compris entre 8% et 11%. La fermentation alcoolique est très importante, car elle va également permettre le développement des arômes et donc de définir l’identité du rhum, pour cela on joue sur les levures, la température, le type de cuve, les durées de fermentation.
3 : Le moût alcoolisé est ensuite chauffé à plus de 78,5°C = le point d’ébullition de l’alcool, (jamais au-dessus de 100 °C sinon l’eau s’évapore également) dans un alambic (à colonnes, en continu ou bien à repasse). Les vapeurs sont ensuite condensées à l'aide d'un réfrigérant et forment le distillat, qui coule goûte à goûte : c’est la distillation. On obtient ainsi le rhum blanc « Brut de Colonne » titrant entre 70 et 80°. Son degré alcoolique est ensuite « coupé » (réduit) avec de l’eau (de préférence de pluie ou de l’eau distillée) pour le ramener généralement à un titre alcoolique compris entre 40 et 50°.
Le rhum brun ou ambré est lui obtenu lors du vieillissement, c'est le contact avec le bois des futs qui lui donne sa couleur, mais cela fera l’objet d’un autre article. voir ci-contre
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C’est là que commence une nouvelle transformation pour le rhum, une histoire d’amour entre le liquide et le solide pour ne former qu’un.
Le rhum va ainsi se colorer au contact du bois, son goût va s’arrondir, prendre des tannins et développer de nouveaux arômes en fonction des essences de bois utilisées dans la confection des fûts.
1/ Le Bois du Fût
Dans les Caraïbes, le vieillissement du rhum se produit principalement en fûts de chêne blanc américain, tout simplement pour des raisons économiques, car ils sont plus près en termes de logistique. Ce type de chêne apporte une riche saveur de vanille ainsi que des notes gourmandes de noix de coco. Mais le chêne américain est également pauvre en tanins qui confèrent au rhum une structure et une finesse cruciales.
Dans les Antilles on utilise historiquement du chêne français, car il était plus facile à se procurer.
Au Brésil pour la cachaça (rhum Brésilien) ce sont des essences locales comme l’amburana, le baume, l’ipê, l’eucalyptus et bien d’autres qui sont utilisées.
2/ L’historique du Fût
Dans les Caraïbes, le vieillissement du rhum est majoritairement en fût neuf (américain) ou en ex fût de Bourbon toujours pour des motifs économiques. En plus de la proximité, ils ont déjà été utilisés et ne le seront pas à nouveau, car pour pouvoir s’appeler bourbon, un whiskey américain doit avoir été vieilli en fût de chêne neuf, ils coutent donc moins cher à l’achat.
Si les fûts de Bourbon sont utilisés pour leurs notes de vanille et de caramel, les producteurs ont besoin de se différencier entre eux et l’on voit donc de plus en plus l’apparition de finish (second vieillissement) en Ex-fûts de Cognac, de Sherry, de Porto, de Banyuls, de Vin Jaune, de whisky, de vendanges tardives qui apporteront chacun leur palette aromatique.
Ci-dessous quelques exemples :
Cognac = Abricots Secs, Agrumes, Fleurs et une coloration Ambré
Porto = Douceur, Raisins Secs, Épices et une coloration rouge
Xéres = Confiserie, Fruits noirs murs, Amandes et une coloration tuilée
Sauternes = Miel, Agrumes, Noisettes et une coloration dorée brillante
3/ L’entreposage du Fût
Une fois le fût sélectionné il faut attendre que les arômes se concentrent avec le temps et que les tannins structurent le rhum, mais pas indéfiniment, car dans les Caraïbes les anges sont gourmands.
En effet, le climat chaud et humide y accentue « la part des Anges » (évaporation de l’alcool contenu dans le fût à travers les parois en bois), dans les Caraïbes elle est de 8% à 10% par an, contre 3% en Europe.
Deux écoles s’opposent et s’assemblent, d'une part le vieillissement tropical plus intense et traditionnel d'autre part le vieillissement continental plus doux et innovant.
À cela il faut ajouter le vieillissement dynamique qui se fait en fond de cale d’un bateau et est censé permettre plus d’échanges entre le bois et le rhum.
Enfin la méthode Solera, initialement inventée pour les vins de Xérès, également appelée réserve perpétuelle, car elle mélange et connecte les tonneaux de rhums vieux avec les plus jeunes, dans le but d’obtenir un rhum linéaire, doux et lissé. Attention dans une Solera de 23 ans d’âge, il y aura bien une (minuscule) proportion de rhum de 23 ans d’âges, mais aussi (et surtout) de plus jeune.
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Le Kill Devil, est mentionné pour la première fois dans des documents de la Barbade en 1650. C’était une boisson médicamenteuse bien connue dans les Antilles Britanniques à qui on attribuait le pouvoir de chasser le Diable ce qui signifiait à l’époque : tuer la maladie ! En cause la puissance aromatique et alcoolique de ce breuvage distillé à partir de la canne à sucre.
Le terme \\\" Guildive \\\" serait d’abord apparu sur l'île de Marie Galante qui fut très souvent disputé entre les Anglais et les Français. Les écrits du Père Labat le confirme, il l’utilise lui-même pour désigner les premiers rhums apparus aux Antilles.
« L'eau-de-vie qu'on tire des cannes est appelée Guildive, les sauvages et les nègres l'appellent tafia. » Le Père Labat, Nouveau voyage aux îsles Françoises de l'Amérique, 1722.
Vous l'avez donc compris la Guildive, est tout simplement un synonyme créole pour le Rhum.
Le Guildivier était ainsi le fabricant de Rhum et donc le distillateur, au même titre que le cuisinier, cuisine ou que boucanier, boucane (fumais les viandes).
Et la Guildiverie, était donc en vieux français le terme pour la distillerie, bien qu'il reste encore utilisé aujourd’hui dans certains pays comme en Haïti par exemple et maintenant ici.
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