Le vieillissement du Rhum
Le B.A-BA de l'élevage
DÉCOUVERTE
Après la phase de fermentation et de distillation, le rhum blanc peut être mis en bouteille directement ou bien il peut également être mis à vieillir dans des fûts.
C’est là que commence une nouvelle transformation pour le rhum, une histoire d’amour entre le liquide et le solide pour ne former qu’un.
Le rhum va ainsi se colorer au contact du bois, son goût va s’arrondir, prendre des tannins et développer de nouveaux arômes en fonction des essences de bois utilisées dans la confection des fûts.
1/ Le Bois du Fût
Dans les Caraïbes, le vieillissement du rhum se produit principalement en fûts de chêne blanc américain, tout simplement pour des raisons économiques, car ils sont plus près en termes de logistique. Ce type de chêne apporte une riche saveur de vanille ainsi que des notes gourmandes de noix de coco. Mais le chêne américain est également pauvre en tanins qui confèrent au rhum une structure et une finesse cruciales.
Dans les Antilles on utilise historiquement du chêne français, car il était plus facile à se procurer.
Au Brésil pour la cachaça (rhum Brésilien) ce sont des essences locales comme l’amburana, le baume, l’ipê, l’eucalyptus et bien d’autres qui sont utilisées.
2/ L’historique du Fût
Dans les Caraïbes, le vieillissement du rhum est majoritairement en fût neuf (américain) ou en ex fût de Bourbon toujours pour des motifs économiques. En plus de la proximité, ils ont déjà été utilisés et ne le seront pas à nouveau, car pour pouvoir s’appeler bourbon, un whiskey américain doit avoir été vieilli en fût de chêne neuf, ils coutent donc moins cher à l’achat.
Si les fûts de Bourbon sont utilisés pour leurs notes de vanille et de caramel, les producteurs ont besoin de se différencier entre eux et l’on voit donc de plus en plus l’apparition de finish (second vieillissement) en Ex-fûts de Cognac, de Sherry, de Porto, de Banyuls, de Vin Jaune, de whisky, de vendanges tardives qui apporteront chacun leur palette aromatique.
Ci-dessous quelques exemples :
Cognac = Abricots Secs, Agrumes, Fleurs et une coloration Ambré
Porto = Douceur, Raisins Secs, Épices et une coloration rouge
Xéres = Confiserie, Fruits noirs murs, Amandes et une coloration tuilée
Sauternes = Miel, Agrumes, Noisettes et une coloration dorée brillante
3/ L’entreposage du Fût
Une fois le fût sélectionné il faut attendre que les arômes se concentrent avec le temps et que les tannins structurent le rhum, mais pas indéfiniment, car dans les Caraïbes les anges sont gourmands.
En effet, le climat chaud et humide y accentue « la part des Anges » (évaporation de l’alcool contenu dans le fût à travers les parois en bois), dans les Caraïbes elle est de 8% à 10% par an, contre 3% en Europe.
Deux écoles s’opposent et s’assemblent, d'une part le vieillissement tropical plus intense et traditionnel d'autre part le vieillissement continental plus doux et innovant.
À cela il faut ajouter le vieillissement dynamique qui se fait en fond de cale d’un bateau et est censé permettre plus d’échanges entre le bois et le rhum.
Enfin la méthode Solera, initialement inventée pour les vins de Xérès, également appelée réserve perpétuelle, car elle mélange et connecte les tonneaux de rhums vieux avec les plus jeunes, dans le but d’obtenir un rhum linéaire, doux et lissé. Attention dans une Solera de 23 ans d’âge, il y aura bien une (minuscule) proportion de rhum de 23 ans d’âges, mais aussi (et surtout) de plus jeune.
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