Comprendre la fabrication du Rhum (Fermentation et distillation)
Apprenez comment est fabriqué le rhum, de la canne à sucre à la distillation, en passant par la fermentation. Découvrez les secrets du Vesou, de la mélasse, et du rhum blanc brut de colonne.
TECHNIQUES & SAVOIR-FAIRE
Comment est fabriqué le rhum ? De la canne à sucre au rhum blanc
Produit aux quatre coins du monde, le rhum est une eau-de-vie issue de la distillation de produits fermentés provenant de la canne à sucre – tout comme le whisky provient du malt ou le cognac du raisin.
La canne à sucre : point de départ
Après 10 à 12 mois de croissance, la canne est récoltée à maturité, coupée à sa base, puis débarrassée de ses feuilles. On broie ensuite ses fibres pour en extraire le jus de canne, appelé vesou.
La fermentation : naissance du vin de canne
Ce jus de canne peut être utilisé pur (rhum agricole) ou transformé en mélasse (rhum traditionnel/industriel). Dans les deux cas, il est fermenté grâce à des levures, qui transforment les sucres en alcool, créant un moût appelé « vin de canne », titrant entre 8 % et 11 % d’alcool.
La fermentation est une étape-clé, car elle influe fortement sur les arômes du futur rhum. On agit donc sur :
le type de levures (indigènes ou sélectionnées),
la température de fermentation,
le type de cuves (inox, béton, bois…),
et la durée (courte ou prolongée).
La distillation : de l’alcool brut au rhum blanc
Le moût est ensuite chauffé à plus de 78,5°C, température à laquelle l’alcool s’évapore, sans atteindre 100°C pour éviter l’évaporation de l’eau. Cela se fait dans un alambic traditionnel ou à colonne.
Les vapeurs d’alcool sont ensuite condensées pour donner un distillat : c’est le rhum blanc brut de colonne, qui titre naturellement entre 70° et 80°.
On réduit ensuite ce degré alcoolique en y ajoutant de l’eau pure (souvent distillée ou de pluie), pour obtenir un rhum embouteillé autour de 40° à 59° et plus selon le style recherché.